Italský kuchař zajde do svého oblíbeného řeznictví, ale výjimečně nic nekoupí. Svého dodavatele a kamaráda pozve na dobrou večeři. Připraví mu telecí maso na šalvěji s pivními brambory a moučník profitterol. To se bude František olizovat! Nejprve ale trochu pomůže při vaření. Jako dárek přinese hostiteli domácí uzený bůček – panchetu. Manu zimu moc nemusí, ale syna na boby přece jen vzal. Pak se ale potřeboval zahřát a uvařil si tyrolskou knedlíčkovou polévku. Do Tyrol jezdil za tatínkem, prý tak trochu Casanovou, který se tam po rozvodu usadil s novou ženou. Rakouská kuchyně je té naší docela podobná, proto žádné šetření máslem a olejem. Přípravu oblíbeného telecího předvede italský kuchař ve své restauraci. Těšte se na obalované kotlety plněné sýrem. Další skvělé recepty a užitečné rady čekají na diváky v pokračování cooking show s Italem v kuchyni v neděli v 18.00 na Primě.
Momentálně je na trhu telecího dostatek, takže se nemusíme omezovat a s Manu snadno podlehneme italské vášni pro tohle vynikající maso se skvělými dietetickými vlastnostmi. Nejprve se naučíme minutku plněnou ostrým alpským sýrem fontina.
Smažená telecí kotleta se sýrem
Do očištěné telecí kotlety uděláme kapsu a naplníme ji sýrem (nejlépe fontinou). Maso pak obalíme v klasickém trojobalu a dozlatova osmažíme v přepuštěném másle. Až pět minut z každé strany. Máslo je ideální pro svou dokonalou chuť, přepuštěné se nepřepaluje tak snadno. Jako příloha se nabízí bramborová kaše, pokud ale chceme něco lehčího nebo zdravějšího, uspokojí nás zelený salát se zálivkou vinegret.
Telecí po římsku zdobí šalvějové lístky
Z telecí kýty si nařízneme větší plátky, můžeme formou motýlka, jak předvede František. Maso naklepeme, osolíme a opepříme. Plátky pokryjeme sušenou šunkou a lístky čerstvé šalvěje, které přichytíme k masu párátky. Řízky obalíme v mouce a smažíme na másle napůl s panenským olivovým olejem. Nejprve opékáme stranu ozdobenou šunkou, aby se nepřipálila. Když maso otočíme, zalijeme pánev bílým vínem. Pak ještě přidáme vývar a maso dusíme doměkka.
Maso na víně, brambory na pivu
K telecím plátkům si uvaříme originální přílohu – pivní brambory. Menší brambory dvanáct minut klasicky předvaříme v osolené vodě. Nakrájíme slaninu a cibuli a vše orestujeme na másle. Brambory nakrájíme na plátky a opečeme s rozmarýnem na cibulovo-slaninovém základě. Když to všechno krásně voní, přilijeme pivo a chvíli ještě dusíme na plotně. Celý proces dokončíme v troubě, kde gratinujeme při 200 stupních dozlatova. František přišel hladový, a tak ho čekají krásné okamžiky u prostřeného stolu.
Zima pevně třímá své žezlo, a Emanuele se proto vydal se synkem na boby. Po sněhových radovánkách se rozhodl pro horkou tyrolskou polévku. Jde o klasický hovězí vývar s houskovými knedlíčky se slaninkou a bylinkami. Nejprve nakrájíme bílé pečivo na kostičky a namočíme je do mléka, aby se zvětšily a nasákly. Nakrájíme tyrolský špek a cibuli. Na pánvi rozpustíme máslo a vše orestujeme. Už v míse pak přidáme vejce, pažitku, mouku, majoránku, vymačkané nakrájené rohlíky, sůl, muškátový oříšek a pepř. Vše smícháme. Ručně vykroužíme kuličky přibližně ve velikosti našich játrových knedlíčků. Abychom si nezkalili hotový vývar, uvaříme si knedlíčky zvlášť v osolené vodě. Teprve pak je přidáme do vývaru, který ještě přecedíme přes pláténko. Emanuele ukáže, jak si počínat, abyste získali čirý vývar. Při pojídání polévky nemusíte jódlovat, stačí si pochutnat, vzkazuje Manu.
Klasický francouzský moučník profitterol do země galského kohouta přinesl kuchař Popelini, jeden z desítky florentských kuchařů, které si s sebou na královský dvůr přivedla Kateřina Medicejská, když se vdala za Jindřicha II. Naučíme se odpalované těsto, které vymyslel. Začneme horkou vodou s rozpuštěným máslem na sporáku. Pak do hrnce prosejeme mouku a mícháme a mícháme, až se těsto odlepuje od stěn nádoby. Do těsta – už mimo sporák – přidáme šest vajec a pomalu je zapracujeme. Pokud nemáme Emanuelovu trpělivost a úctu k tradici, můžeme použít mixér. Pomocí cukrářského pytlíku se z poměrně řídkého těsta dají vytvarovat na plechu pokrytém pečicím papírem pusinky nebo šneci.
Pečeme je v troubě 20 minut při 180 stupních. Aby těsto nespadlo, musíme ho nechat ještě pět minut dojít v teple. To nejlepší ale teprve přijde. Ve vodní lázni si za stálého míchání připravíme v míse čokoládovou polevu ze smetany, másla, moučkového cukru, kakaa a sedmdesátiprocentní hořké čokolády. Do upečených šneků uděláme otvor na plnění a pak se fantazii meze nekladou. Manu dortík naplní klasickým vanilkovým cukrářským krémem – pravidelní diváci ho už umějí z minulých lekcí. Ve Francii milují smetanový krém, v Itálii je velmi oblíbená zmrzlina. Naplněné kousky pak „utopíme“ v čokoládové lázni. Stejnoměrně je polevou obalíme ze všech stran a necháme chvíli ztuhnout. Na porci se podávají dva, maximálně tři kousky. Můžeme být pyšní na skvělý domácí profitterol, nad kterým se budeme usmívat stejně blaženě jako řezník František.
Češi tak trochu zapomněli na telecí maso, a to je škoda. Osvěžme si proto jeho přípravu s italským kuchařem a jeho pořadem na Primě!
