To kuře, co běhalo po dvoře, má divočejší chuť
Perlička, francouzský kohoutek, kukuřičné kuře – tuto drůbež diváci uvidí, když se ocitnou na skok v Emanuelově restauraci, kde připravuje perličku na víně. Je to polodivoká drůbež někde mezi slepicí, bažantem a kuřetem. Uvidíte čištění a porcování perličky, z níž využijeme i části, které se nehodí k hlavnímu chodu. Nepoužitý tuk, křídla a další odřezky vyvaříme s kořenovou zeleninou a zredukujeme na šťávu, jakési malé domácí demi-glace. Upravené maso pak narychlo opečeme kůží dolů a dopečeme v troubě. Grilované cibulky spojíme s vínem a zmiňovanou šťávou, přelijeme tím perličku a máme prvotřídní lahůdku pro výjimečné příležitosti.
Domácí pesto a testarolli z kuchařek italských babiček
Nejznámější pesto pochází z ligurského Janova. Emanuele přísahá na ruční pohon, a proto si pesto udělá sám v hmoždíři. Potřebuje čerstvou bazalku, česnek, piniové oříšky, nastrouhaný parmazán a ovčí sýr pecorino, samozřejmě na závěr přidá olivový olej, který všechny přísady krásně spojí. Nejlepší bazalka prý roste v Ligurii ve vesnici Albengo a s mixérem by po vás v Janově hodili pantofel. Ručně umíchané pesto má tu výhodu, že déle vydrží a lépe chutná. Skvěle se hodí k moučnému jídlu testarolli, které je blíže omeletě než těstovinám. Nejjednodušší těsto z mouky a vody si nejprve bleskově předpečeme v troubě v pekáči, ručně nakrájíme dle vlastní fantazie a dovaříme ve vodě. Je to jednoduché a v kombinaci s pestem vynikající a nijak drahé jídlo, kterým překvapíme rodinu i návštěvu. Na první pohled je totiž jasné, že nepodáváme žádné průmyslově vyráběné těsto.
Ke kuřátku po cihlářsku se Ondra Soukup probil kladívkem
Emanuele zakoupil keramickou hlínu, ale kurz modelování diváky nečeká. Zato se mohou těšit na svérázný kuřecí recept z toskánské Sieny. Do břišní dutiny kuřete vložíme svazek šalvěje, rozmarýnu a tymiánu, který jsme předtím namočili ve sladkém dezertním vínu. Celá prsa pak poklademe slaninou a kuře zabalíme do pečicího papíru a placek z hlíny tak, aby vznikl jakýsi hermeticky uzavřený pekáček. Tato fáze už keramický kroužek trochu připomíná, proto je ideální hned po víkendové snídani do procesu zapojit i děti. Proč tak brzy? Tato pracná pochoutka s nezapomenutelnou chutí se peče tři hodiny při 150 stupních. Před porcováním se může odreagovat i hladová hlava rodiny, vypálený obal je třeba násilím odstranit. Ondřej Soukup se ke kuřeti bude probíjet kladívkem. Co podávat k takové dobrotě? Emanuele orestoval kapustu na slanině. Dojde i na vzpomínky z mládí. Italský kuchař se přiznal k tomu, že kdysi vlastnil kytaru, na kterou si musel ve čtrnácti sám vydělat na pláži. Zvítězilo u něj však vaření. „Kdybys hrál, jak vaříš, byl bys na tom taky moc dobře,“ složil mu poklonu známý hudebník poté, co si pochutnal na šťavnatém kuřátku.
A jak zakončit víkendové vaření? Horkou čokoládovo-kávovou dobrotou s kopcem šlehačky. Italové milují sladké, jsou to mistři cukráři. Emanuele smeknul pomyslný klobouk před svými krajany, když na závěr šlehal pochoutku z Lombardie.
Co uvaří Ital v kuchyni pro své hosty příští neděli? Třeba nezapomenutelné lasagne, hustou zeleninovou polévku s kapustou a nefalšovanou boloňskou omáčku.
ČLÁNKY DO MAILU