Maďarsko je jako častý turistický cíl nebo tranzitní země našincům dobře známo. Čabajka, tokajské, guláš, perkelt, paprika, termální lázně, Budapešť, to všechno jsou pojmy, které v nás vyvolávají až důvěrné pocity. S lenošením u Balatonu, relaxací v lázních a konzumací dobrého jídla a pití se pojí příjemné vzpomínky. V Maďarsku umějí lidé žít, chytlavě zpívat a vášnivě tančit. Dvě typická národní jídla nám představí kuchař Tibor a příjemnou kulisu jeho vaření vytvoří tklivé tóny houslí muzikantů Jožky a Roberta. Z italské kuchyně Manu tentokrát předvede fusili s ricottou a rajčaty a na závěr moučník z Elby podbarvený tóny čardáše. Maďarské podvečerní vaření s Emanuelem Ridim a jeho hosty uvidíte v tradičním čase na Primě.
Fusili s ricottou a rajčaty
I když diváky čeká maďarská neděle, startuje se v Kampánii pod Vesuvem, kde rostou bujné hrozny zajímavých rajčat. Vydrží prý hrozně dlouho, mají uzenou příchuť a potřebují méně vody než ostatní odrůdy. Jejich výrazná chuť vynikne ve spojení s jemným syrovátkovým krémem ricotta a těstovinami fusili, do nichž se omáčka pěkně vpije. Italský kuchař začne klasicky. Na olivovém oleji na pánvi orestuje rozmačkaný česnek a pokrájená rajčata. Zvlášť uvaří těstoviny al dente a do pánve s rajčaty dá trošku vody ze špaget. Dále do ní vyklopí kelímek ricotty, která se nemá dlouho vařit. Ochutí bazalkou a nakonec přidá uvařená vřetena. Opět pánví zatřepe a vše promíchá. Nezapomene na bazalku a jídlo ještě posype parmazánem.
Maďarská fašírka v zadělávaném smetanovém hrášku
Smažené koule z mletého masa se v Maďarsku servírují do trojúhelníku, který sedí na zadělávaném hrášku se smetanou. Snad to nebude trojúhelník bermudský, abychom se v těch chutích úplně neztratili, doufá Ital. Maďarský kuchař Tibor mluví česky a říká svým karbanátkům postaru fašírka. Jeho koule jsou dobrým receptem pro všechny, kdo se chtějí karbanátky konečně naučit pořádně.
Začneme hráškem. Potřebujeme kastrol a olej (tentokrát samozřejmě ne olivový, ale třeba slunečnicový). Osmažíme si nakrájenou půlku cibule a k ní přisypeme asi dvě lžičky červené sladké papriky. Okamžitě ji promícháme, má nepříjemnou tendenci se připalovat. Přisypeme hrášek, měl by dosahovat asi do poloviny nádoby. Opět zamícháme a vše zalijeme hned vodou, paprika opravdu nesmí zhořknout. Nemusíme si vystačit jen s hráškem, v Maďarsku se využívá veškerá sezonní zelenina. Tibor uvádí jako příklad cuketu nebo dýni, luštěniny, zelené fazolky. Když je hrášek měkký, dochutíme ho. Tibor koření maďarským polévkovým kořením, pepřem, ale hlavně octem a cukrem. Poměr záleží na tom, zda upřednostňujeme sladkou nebo kyselejší chuť. Dokončíme třicetiprocentní zakysanou smetanou na vaření, v níž ještě dokonale rozmícháme mouku. Pak ji nalijeme na naši zeleninu. Hrášek a smetana se musí asi deset minut povařit.
Na fašírku si nakrájíme den staré bílé pečivo a v míse ho namočíme do vody, aby změklo. Maďaři používají bílý chléb, my si vystačíme s rohlíky. Po chvíli vodu z mísy vylijeme a rohlíky vyždímáme, aby v nich zůstalo minimum tekutiny. Hlavní ingrediencí je mleté vepřové maso, které v míse ručně promícháme s velmi jemně nakrájenou cibulkou, rozdrceným stroužkem česneku, kořením do mletých mas, červenou paprikou, solí a pepřem. Přidáme dvě hrsti strouhanky, polohrubou mouku na zahuštění a dvě celá vejce na spojení. Nakonec přidáme pokrájenou zelenou petrželku, která v mase dobře vypadá a jídlo chuťově osvěží. Namočenýma rukama tvarujeme koule a odkládáme je na talíř. V pánvi na vysoké vrstvě rozpáleného oleje smažíme maso pomalu ze všech stran dozlatova. Tibor použije klidně litr oleje, aby to pěkně plavalo. Ideální je také domácí sádlo. Pokud chceme dietnější verzi, můžeme fašírku upéct v troubě, ale křupavější a chutnější karbanátky budou vždy ty smažené. Porci tvoří vždy tři koule na vrstvě smetanového hrášku. Josef a Robert dostanou tuhle maďarskou domácí specialitu, aby se jim lépe hrálo. Maďarský kuchař a jeho italský asistent pokračují jídlem, jež si každý spojuje právě jen s Uhrami a Maďarskem.
Vepřový perkelt
Tibor diváky naučí vepřový perkelt. V Maďarsku se jí denně, podobně jako v Itálii špagety. Třeba i jako předkrm – přesně jako pasta. Na výběru masa prý nezáleží, lze použít hovězí, kuřecí i jehněčí. Vepřové je ale v Maďarsku nejrozšířenější a nejoblíbenější. Tady se bez sádla neobejdeme. Nejlépe čerstvě uškvařené potřebujeme na cibulový základ. Na zpěněné kostičky cibule přihodíme česnek, dobrou maďarskou sladkou papriku a kostky masa. Opět dáváme pozor, aby se nám paprika nepřipálila. Osolíme a pepřem nešetříme. Předem jsme si připravili zeleninu. Nakrájená rajčata (tak jedno na porci), papriky (čím víc druhů, tím lépe). Zeleninu promícháme s opečeným masem, které se nám krásně zatáhlo, a dohromady dusíme a mícháme maximálně deset minut. Pak zalijeme vodou a vaříme tak dlouho, až se zelenina v omáčce skoro rozpustí a maso se jen sype, jak je měkké. Perkelt se vaří dlouho, nejméně hodinu a půl. Vodu musíme dolít v průběhu vaření asi dvakrát. V tomto případě nepotřebujeme zahušťovat moukou, po zredukování nám zůstane krémová, tak akorát hustá omáčka.
Ideální přílohou jsou maďarské halušky zvané nokedly, drobounké nočky z polohrubé mouky, k níž přidáme dvě vajíčka, sůl a studenou vodu. V případě maďarských noků se obejdeme bez brambor, jak upozorňuje Tibor. Nejsou to slovenské halušky ani italské bramborové gnocchi. Důležitá je konečná hustota těsta. Potřebujeme totiž, aby neteklo, ale nebylo zase příliš husté. Musí projít otvory speciálního síta. Málokdo je umí dobře připravit, chce to grif a náčiní. Stěrku a síto koupíme v Maďarsku na každém rohu. U nás existuje podobné na brynzové halušky, má ale větší otvory. Pomoci si můžeme také obráceným struhadlem s většími otvory. Těsto protlačujeme stěrkou do vařící osolené vody, mícháme zprava doleva, musíme vynaložit sílu. Noky zvedneme ode dna, aby se nepřichytly. Jsou hotové velmi rychle. Jakmile vyplavou, vyndáme je cedníkem a v trošce rozehřátého oleje párkrát obrátíme na pánvi, aby se před podáváním neslepily. Perkelt podáváme s nokedly. Je to nejen typické maďarské jídlo, ale také typické a oblíbené mužské jídlo. U nás se zapíjí pivem.
A co na závěr? Starý moučník z Elby
Emanuele si zajde do konzumu pro cukr, protože musí muzikantům a maďarskému kuchaři upéct nějakou tečku. Sladké pečivo je starý recept z Italova rodného ostrova. V míse ručně smíchá sádlo s cukrem a třemi vejci. Nastrouhá voňavou citronovou kůru, která je součástí mnoha italských receptů, a přidá lžičku jedlé sody. Opět zapracuje rukama a teprve nyní přisype do mísy hladkou mouku. Potřebuje dortovou formu, kterou rovněž vytře sádlem a vysype moukou. Stěrkou rozetře těsto do formy – i po stranách –, posype je piniovými oříšky a peče asi třicet minut při 180 stupních. Chvíli před dopečením dezert vytáhne a ještě posype moučkovým cukrem a dalšími oříšky. Pak vše nechá dojít v troubě. Porcuje jako dort. Toto pečivo je dobré k červenému nebo dezertnímu vínu. Můžeme si ho v něm i namáčet, jak je zvykem v Emanuelově vlasti.
ČLÁNKY DO MAILU